面食文化之南北面條的不同

面(mian)最(zui)主(zhu)要(yao)(yao)用麥子小麥面(mian)粉設(she)計(ji)，于面(mian)出來在之(zhi)前，飯、粥為(wei)都中國華(hua)人的主(zhu)要(yao)(yao)食(shi)品，但(dan)當面(mian)直接出來后(hou)，面(mian)道德水準即跟米食(shi)平起(qi)平坐。北邊人主(zhu)以手工面(mian)主(zhu)要(yao)(yao)糧；我國南部人雖倚重吃白米粥，但(dan)手工面(mian)亦成為(wei)了最(zui)重要(yao)(yao)類型。

了南北兩個地(di)方之龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)實擁有天壤之別。男方的(de)(de)“面(mian)(mian)(mian)”是(shi)(shi)以秘制調料成的(de)(de)龍(long)須(xu)面(mian)(mian)(mian)，以蛋(dan)(dan)面(mian)(mian)(mian)主要，用(yong)的(de)(de)只(zhi)是(shi)(shi)章(zhang)魚(yu)就是(shi)(shi)鴨(ya)蛋(dan)(dan)黃(huang)，面(mian)(mian)(mian)身幼、面(mian)(mian)(mian)質爽口(kou)(kou)彈(dan)牙(ya)。里面(mian)(mian)(mian)生面(mian)(mian)(mian)、干面(mian)(mian)(mian)皆(jie)有之。在倫敦極受喜(xi)愛的(de)(de)云吞面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)底是(shi)(shi)生面(mian)(mian)(mian)。生面(mian)(mian)(mian)早時(shi)出(chu)產于廣州，以章(zhang)魚(yu)或鴨(ya)蛋(dan)(dan)做(zuo)面(mian)(mian)(mian)，章(zhang)魚(yu)令(ling)面(mian)(mian)(mian)身會(hui)爽口(kou)(kou)；鴨(ya)蛋(dan)(dan)則令(ling)生面(mian)(mian)(mian)展現出(chu)蛋(dan)(dan)香。好的(de)(de)生面(mian)(mian)(mian)通常是(shi)(shi)指銀絲幼面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)要幼，煮后(hou)呈紫色，自然要爽口(kou)(kou)彈(dan)牙(ya)，未能(neng)太(tai)硬亦未能(neng)太(tai)軟，而最大要的(de)(de)是(shi)(shi)，生面(mian)(mian)(mian)煮后(hou)無可帶堿水(shui)味。

北(bei)邊(bian)的(de)“面(mian)”則意指麥子碾成的(de)粉(fen)，面(mian)多不要(yao)(yao)蛋(dan)，用之(zhi)以堿水，假如堿液能令(ling)面(mian)變(bian)得更加輕易消化系統，故(gu)面(mian)變(bian)為北(bei)邊(bian)人通常食糧之(zhi)故(gu)。跟南邊(bian)的(de)比起，北(bei)邊(bian)面(mian)面(mian)較粗，面(mian)質軟滑柔韌度。要(yao)(yao)在(zai)北(bei)邊(bian)要(yao)(yao)說“要(yao)(yao)面(mian)”，老板(ban)們(men)只是(shi)會予以面(mian)包(bao)粉(fen)；而(er)在(zai)南邊(bian)，賣的(de)則會是(shi)已制造(zao)好的(de)面(mian)。

北方人以面為主食，因而面食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮蔬，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

傳統化鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)然而以手(shou)指巧制，由和粉(fen)、打面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)日式(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)或切面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)全用力(li)(li)指，只過華(hua)北(bei)地區(qu)及廣(guang)(guang)東(dong)地區(qu)做面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)亦進行有(you)差異 ，各(ge)具上海特色。華(hua)北(bei)地區(qu)成(cheng)名(ming)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)日式(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，固名(ming)思義用力(li)(li)拉(la)制而成(cheng)，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)日式(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要做得軟滑但有(you)延(yan)展(zhan)性，并非是易事，需臂力(li)(li)挑球(qiu)，對力(li)(li)量(liang)把(ba)控(kong)要得宜，剛(gang)中(zhong)帶(dai)柔(rou)，方能(neng)制作妙品。審視(shi)廣(guang)(guang)東(dong)地區(qu)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，卻重柔(rou)中(zhong)帶(dai)剛(gang)，爽而不(bu)脆，重中(zhong)之重亦在做面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時的(de)(de)力(li)(li)量(liang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)合好(hao)后(hou)，利留人體組(zu)織的(de)(de)顛簸力(li)(li)以大竹壓之，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)壓簿，后(hou)切割條。（銷售額(e)部 施文卿(qing)）